一起放到猪肉当中,与调料搅拌均匀。
麻辣口味,
则加入了花椒、干辣椒焙熟后磨成的粉末。
这样搅拌出来的腊肠肉,颜色看着比原味的还要红润。
细小的辣椒花椒颗粒,让人产生了一种油然而生的辣意。
小马在搅拌肉馅的时候,虽然带着手套,还是感觉手被辣到。
“老板,这腊肠怎么还非要晾几天才能吃啊,现在看着就味道不错,腌入味了。”
“晾晒的时候,因为我们加了很多盐,肉里面的水分会沙出来,而且肉里面本身就有内源酶,可以把大分子的蛋白质脂肪分解成小分子的化合物,这些小分子的化合物形成的独特风味,就是我们说的腊味。”
小马点点头,“虽然听不太懂,但感觉你说的很有道理。”
李瑞继续说道:“除了晾晒之外,还可以对腊肠进行烟熏,烟气中的有机化合物,会附着在腊肠的表面,带来烟熏香味。”
两位员工似懂非懂,对老板的知识面非常佩服。
对此,李瑞觉得说多了都是眼泪。
他回想起往事,
只是淡淡说道:
“没办法,天坑专业是这样的。”
猪肉处理好之后,就是腊肠的灌装了。
灌肠,现在有了专门的工具。
是那种一端放进猪肉,一端套肠衣的,食品级器具。
肠衣一层一层,套在前端的管状出口,还需要在长一点尽头先打上一个结,防止肉掉出来。
肉馅也不要将机器塞得太满。
随后就是按压机器,均匀用力。
将肉挤进肠衣。
一条肠衣用完之后,稍加停顿。将肠衣的另一头也系上一个结。
再用手将腊肠捋顺,让其粗细均匀。
最后,再用细绳将腊肠分段。
这样,一节腊肠就做好了。
传统做法中,灌成腊肠之后还要用小钉耙刺破肠衣的表面,挤走多余的空气。
可以让腊肠内部的水分及时蒸发。
现在买到的现成肠衣,表面已经有了漏水不漏肉的细小孔洞。
省去了很多麻烦。
但也少了一些乐趣。
制作腊肠和酸菜这样的季节性美食,常常是家家户户到了日子,全家上阵的集体活动。
一家老少倾力合作,
也为食物赋予了更多的人情味。
灌好的腊肠需要在阴凉通风处晾晒。
唯一的防备,是附近馋嘴的猫和黄鼠狼。
所以还要选好位置,不要被这些小动物摘走。
以江海市现在的天气,七天左右就可以摘下来烹饪食用了。
而烟熏虽然美味,但是在小青山一带并不允许。
有保护环境方面的考虑,也有冬季干燥,防备山林火灾的顾虑。
晾晒好了之后,想要烟熏的话,还得拿回城市,或者找专门的场所,进行处理。
因为有着冬季季节限定的属性,李瑞也及时把腊肠的做法,发到了社交账号上面。
“腊肠的口味,可能很多家庭都有自己家的做法。”
“我们来说一说城市家庭内,如何达到烟熏的效果。”
“厨房里操作空间小一点,我们就利用家里的铁锅,最好是平时不用的那种闲置的。”
“锅底不用加水,铺上一层锡纸,然后直接放入熏料。”
“腊肠架在熏料上,大火冒烟后,小火开熏。”
“等我们这次做的腊肠晒好了,到时候给大家演示一下。”
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