的默契。
李瑞来到方达广场不久,老金也载着货物来到了小店门前。
两人一块将食材拿到厨房。
除了对卤猪蹄的期待,老金还十分佩服这位年轻人的体力。
他看着李瑞提起几十斤的重物也毫不费力,
不由得感叹着:
“我真是岁数大了,不服老不行啊。”
李瑞笑着接过老金手里的猪蹄,
“我自己来就行。”
食材到位,李瑞也开始了今天的工作。
酱卤的特点是味道醇厚,颜色深沉,香气浓郁。
醇厚的味道除了食材本身之外,还要有一锅高汤作为底汤。
猪的大棒骨熬汤,味道鲜浓。
之前野馄饨的汤底,就是用大棒骨熬出来的。
而酱卤的高汤,除了猪棒骨之外,
还加入了老母鸡一只增加鲜味,牛大骨增加汤的厚重感。
以及猪皮,利用其中的胶质让高汤更加粘稠,充分附着在食材上,吃起来更加醇厚。
熬制高汤非常简单,将所有食材焯水,去除血沫和杂质。
大锅烧水,水开后将食材下锅。
换密漏将残存的杂质捞干净。
白胡椒、白芷、干姜、陈皮打包装好,清水浸泡后,放入锅中,去腥增香。
黄酒、花椒、八角等熟悉的食材,都有去腥增香的效果。
但是白芷这几种香料颜色淡白,不会污染汤色。
酱卤专精中提到,卤味也分红卤、黄卤、白卤,三种,这锅高汤是几种卤味的基础。
后续还有不同的上色方法。
高汤大火熬制,
让猪、牛、鸡的骨、肉、皮中的,油脂和蛋白质融入汤汁,发生乳化作用,形成浓白的颜色。
熬制的过程不需要加盖,
可以让腥味更好的挥发出来。
一个小时后关火。
此时的高汤醇厚,呈现出自然的奶白色。
骨髓、肉、油脂,全部融入高汤之中,味道鲜香无比。
汤的表面还漂浮着一层油脂,足以说明用料的扎实。
被香味所吸引过来的隔壁老王,觉得很赞。
好的一锅高汤,是酱卤的关键。
在熬汤的同时,李瑞也在处理猪蹄。
猪蹄选的是前蹄。
四蹄动物奔跑起来后肢发力,前蹄的部位肉多一些,有皮有肉有筋,吃起来非常爽。
猪蹄已经麻烦老金用火烧过,去除了猪毛和毛囊中的腥味。
所以刚送过来的时候,表面有些地方还是黑黑的。
浸泡洗净之后,放入开水中煮,收紧猪皮,保持里面的水分。
高汤熬制好,猪蹄处理好。
开始卤制。
卤猪蹄是典型的红卤。
调色上利用了天然的红曲米,以及炒好的糖色。
香料包又增加了八角桂皮小茴香
食盐调味,葱姜油增香,将猪蹄下入锅中。
调制小火,煮一个半小时,随后关火焖在锅中,让猪蹄更加入味。
酱卤就是一个以时间换美味的过程。
第一次卤猪蹄还是比较耗费时间的。
不过这次卤出来的老汤,还可以重复使用,越卤越香。
整整忙活了一天。
直到傍晚,李瑞才将食材准备好。
他将小车开到了店门口。
由升级到餐车的电三轮,褪去复杂的改装,
返回到了初见时的模样。
“倒车请注意”的提示音,依旧清脆悦耳。
充沛的电力也得到了保留。
还提供了简单的供电功能。
两根结实的保险杠,更是保障了电三轮的安全。
李瑞将大号保温桶装上车,一应工具带好。
坐上了驾驶位。
朝着幸福里菜市场的方向驶去。
请收藏:https://m.obxs.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)